Masao Matsui: bậc thầy Tempura
Food & Drink Học bí quyết làm Tempura tuyệt vời từ Masao Matsui
Nếu suy nghĩ của bạn về Tempura chỉ là một lớp chiên xù dày, bao quanh nguyên liệu mơ hồ bên trong, thì trên thực tế bạn đang ăn một loại thức ăn tầm thường nào khác, chứ không phải Tempura. Để có thêm kiến thức về món chiên Nhật Bản, hãy cùng chúng tôi ghé thăm “ngôi đền thiêng” của các loại Tempura tại New York, Masao Matsui. Nơi đây bạn có thể tìm thấy bậc thầy Tempura đứng sau quầy sushi với chiếc mũ trắng truyền thống, bọc nguyên liệu trong lớp bột quyến rũ – chiên chúng trong chảo dầu vàng óng như ánh nắng mặt trời mọc chiếu bên bờ hồ.
Ở tuổi 65, Matsui đã nấu nướng được 47 năm, cống hiến cả cuộc đời mình cho bộ môn nghệ thuật thú vị này tại Nhật; Gần đây ông còn tự có một quầy Tempura riêng của mình ở nhà hàng Nadaman tại khách sạn New Otani. Sauk hi hoạt động và tích lũy kinh nghiệm tại các nhà hàng tốt nhất Tokyo, ông quyết định đến New York vào những năm gần đây, nơi mà mọi người sử dụng bánh burger shake shack, bơ đậu phộng Reese và nước Vitamin để giảm cân, và làm việc không ngừng nghỉ để truyền tải nghệ thuật – văn hóa nước mình sang đất khách.
“Tempura chính là thứ mang bạn lại gần hương vị tự nhiên nhất của nguyên liệu.” Matsui chia sẻ: “Nếu như bạ có một búp măng tây và muốn thưởng thức trọn hương vị của nó, nhưng lại không muốn ăn quá nhiều bột chiên xù và dầu mỡ. Tempura có thể giúp bạn thỏa mãn nguyện vọng của mình.”
Để có thể tạo ra lớp bột “nhẹ như bông”, phải qua một quy trình tỉ mỉ. Tất cả các nguyên liệu mà ông chọn đều phải được rửa qua bằng nước sạch (trừ cá biển, phải rửa bằng nước muối) “để giữ lại nguyên hương vị biển cả”, ông giải thích. Lau khô nguyên liệu bằng khăn vải, rồi lăn chúng vào lớp bột mà ông tự tạo – hỗn hợp trứng, nước lạnh, và bột “Super Violet”. Thứ bột mềm mại, mượt như tơ lụa, ít chất đạm này chính là chìa khóa tạo ra lớp vỏ dựng và mỏng như satin của Tempura.
Thậm chí miếng Tempura cũng được chiên theo thứ tự. Trong hỗn hợp dầu mè, rau, dầu bông với nhiệt độ chính xác 392 độ F. Và sau đó? “Tôi để nó đủ lâu cho đến khi nó ngả màu trắng” Matsui nói: “Tôi đoán đây là giác quan thứ sáu của mình, tôi không nghĩ đến nó, thậm chí tôi còn không them nhìn nó để biết được.”
Tempura được nằm trong thực đơn omakase 10 món của Matsui với giá 200 đô, còn có chawan-mushi (trứng hấp hạt bạch quả) và sashimi.
Bài dịch Giang Lê. Nguồn saveur.com
FASHIONNET là một ngôi nhà lạc quan, sống động nhưng tràn đầy cảm xúc, với sự ấm áp, thân tình. Fashionnet, nơi chiếu những bộ phim tuyệt vời, những buổi gặp gỡ yêu thương của những người yêu nghệ thuật, trà và lụa. FASHIONNET là thời trang, làm đẹp, nhiếp ảnh, hội họa là một nguồn vui sống tích cực và sinh động, vì phụ nữ hạnh phúc thì thế giới mới tốt đẹp. Fashionnet tại 7 Bis Nguyễn Thị Minh Khai, phưòng Bến Nghé, Quận 1, Tp. Hồ Chí Minh. Hotline: 093 406 8088
.jpg)
